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【揭秘丨你我集体回忆的冰花梅酱,那些情感人和事】

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发表于 2017-7-12 14:50:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 福源 于 2017-7-13 08:59 编辑

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“酸酸甜甜”,是民众对冰花梅酱的感受,你我的集体回忆!
        冰花梅酱,到底这种富有美丽名字的食品是何方神圣,它为什么是顺德已为父母一辈的集体回忆,即使它在千禧年之后受到巨大冲击再到现在仍然被追崇,原因和价值何在?

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甄添记冰花梅酱第二代传承人何家强(强叔)和妻子李意好(好姨)
及五位子女何超文,何超鸿,何超力,何超仪,何超君。在朋友中戏称为黄连版的“澳门赌王家族”

热爱顺德本土文化的文化保育者福源,以近一年的时间从勒流黄连一家至今仍制作传统冰花梅酱的老牌家族企业“甄添记”和在当地的历史资料搜集中,来解读勒流黄连这种具有历史背景的特产身上的那些关于传承和动人的故事。


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青梅子
      清代医家顾仲在《养小录》提及“三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。”这就是冰花梅酱的前身:酸梅酱。黄连是全国最早把青梅制作成酸梅酱并产业化的地方之一。冰花梅酱因外观晶莹剔透、冰清玉洁而得名,该美名在二十世纪七十年代初期就在黄连出现。
      早在清仁宗嘉庆年间便出现“酸梅酱”这一词,酸梅酱由主要成分的青梅,配料食盐,白糖,醋和水所腌、煮制而成。酸梅酱的用途主要作为佐料,可以用作煲猪手,烧排骨,烤鸡翅等的配料,也可以直接冲温水喝,达到润喉和缓解咽喉疼痛的症状。
      顺德是全国其中一个最早地把青梅系统性制成酸梅酱并产业化的地方之一,这一时期出现在民国时的大良东珍酱园容奇福珍酱园

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当地知名的粤曲才子何泰源(60年代)
      在解放初期,黄连的一家在清中时期享誉顺德的酱园“恒聚酱园”所改制过来的食品厂“天良”开始制作酸梅酱并把它产业化,60年代初期在黄连坊间也开始广泛制作并销售酸梅,最具代表性的人物为解放初期在公私合营中从天良食品厂出来发展的个体商家何泰源先生,同时他也是当地知名的粤曲才子。

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何泰源(右四男)青年时期的家庭合照
      直至到70年代,由酸梅酱优化而成的冰花梅酱在黄连出现,由天良食品厂改制而成的先锋食品厂所命名,其后黄连坊间也跟随时代步伐而制作冰花梅酱,代表性人物也是何泰源先生。由酸梅酱优化而成的冰花梅酱在主配料不变的基础上加上生姜和辣椒,其营养价值和味觉提升了一个层次。黄连的冰花梅酱主要有着滋润喉部,有利于缓解疲劳和有助于抗衰老这三种作用。

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老年时期的何泰源,背景图为青年时期的何泰源(老年与青年对比写实照)
      从新中国建立至今的几十年间,冰花梅酱的传承之路在顺德勒流黄连的经历了质量上优化的变革,在大时代的社会变迁下也经历了不同家族、厂企的交替传承,即使该产业也经历过兴衰变迁,但仍未间断,在整个顺德乃至佛山范围内可谓十分罕见且独树一帜。

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何诒燕堂码头
这里保留着一对全顺德范围内最大、最完整的明代古石狮,已有500来年历史

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当年豉油源(何泰源)在该码头做商品买卖的仿景
      新中国建立初期,在公私合营的大环境下,黄连大批的个体商家受安排进入当地的达厂口工作。酸梅酱产业以当地的大型厂家“天良”率生产制作并销售。个体商家何泰源应社会趋势进入天良食品厂工作,1952年受当时政策影响,何泰源离开该食品厂再度从事个体商贸买卖,当时候主要售卖豉油、酸瓜、苏梅酱等,售卖地方以黄连为主要根据地,上至乐从水藤大闸,下至北滘三洪奇,远到新、马、良、黄、龙、槎(新村,马村,良村,黄涌,龙涌,槎涌),到上世纪六十年代初期正式制作酸梅酱来售卖。

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昔日豉油源(何泰源)到往乐从和北滘等地做买卖经过的黄连水路,至今怀旧色彩依然
      到上世纪七十年代,黄连的酸梅酱产业已经处于产业化成熟的阶段,在这个良好的氛围上,由天良食品厂改制而成的先锋食品厂把黄连的酸梅酱的质量优化并重新命名为冰花梅酱,黄连先锋食品厂的冰花梅酱产业的辉煌时期从七十年代延续到九十年代的工厂倒闭之时。

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何家强(强叔)和妻子李意好(好姨)在合力选青梅中

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青年时代的好姨与强叔

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中年时代的好姨与强叔

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强叔与好姨在当地老街坊心目中视为模范夫妻
他们发自内心的标志性笑容让人印象深刻
      在同时期里,由何泰源在1986年创立的甄添记食品厂于90年代正式大规模生产并销售冰花梅酱,传承人为何泰源的大儿子何家强(强叔)和何家强的妻子李意好(好姨),这两夫妇把黄连冰花梅酱的产业文化继续延续下去。
      现今,强叔的妻子好姨在家族中被称为冰花梅酱女神,原因是当年接手甄添记冰花梅酱第二代事业的直接接棒人,她的勤劳与用心得到作为家公的何泰源的信任与认同。几十年之间,她一手一脚养大家中五个子女也无怨无悔,并且为丈夫的日常工作排忧解难,她的善良与热诚在当地老一辈中也街知巷闻。

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90年代的冰花梅酱样式
      甄添记冰花梅酱能够体现出顺德制作冰花梅酱的一流水准,原料真材实料和主要成分青梅含量高,不添加防腐剂和卫生,营养价值高和储存时间较长。
      但由于在20世纪之初食品添加剂的广泛出现,让黄连的冰花梅酱产业在利润上大幅度降低而面临巨大的挑战,让当地仅守一处生产冰花梅酱的甄添记也敌不过食品添加剂的强大冲击而被迫停产,只能在内部作家庭日常食用之用。

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21世纪的现今冰花梅酱的样式,潮流且阳光
      直至到2016年的中秋前夕,甄添记的冰花梅酱在该家族的负责人和当地做文化保育的热心人士共同努力下,才让这种在当地具有历史文化价值的特色美食重现于大众面前,逐渐重振社区特色食品产业。现今黄连优质的冰花梅酱由甄添记食品有限公司的传承人何家强和李意好两夫妇共同制作,并由家中几位子女何超文,何超鸿,何超力,何超仪,何超君共同守护并传承黄连特色美食文化。

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甄添记家庭90年代合照

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甄添记家庭2016年合照
      冰花梅酱的制作流程从选材到成品需要近四个月的时间,制作步骤共八个。生产出来的优质成品需要花时间、花精力。制作流程分为:分选、清洗;腌制;浸洗;打烂;配料;蒸煮;上瓶。
      冰花梅酱最主要的成分为青梅,在当地又称为酸梅。它的开花期在农历年年底至正月,结果时间在农历三月至农历四月,仅一个月的结果期。因此甄添记冰花梅酱的传承人李意好和何家强会在农历四月准备好大量青梅腌制,在农历七、八月可以正式上市销售。冰花梅酱选用的主要的材料为经过技术筛选的青梅,加上配料食盐,白糖,生姜,辣椒,醋作为配料所腌、煮制而成。
      从摘下新鲜再腌制好的青梅再加以一天一夜的浸泡,浸泡好后的青梅加以打烂打溶至肉核分离状态,再加上白糖,生姜,辣椒煮滚到放凉入已消毒过的玻璃瓶里。整个流程严谨且科学及卫生。成品的冰花梅酱为金黄色的黏稠膏状形态,酱内含有青梅核,体现成品的高浓度,高质量和真材实料。

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      冰花梅酱可以冲温水喝,消暑止渴。它也可以用来制作冰花梅酱蘸烧鹅,冰花梅酱煲猪手,冰花梅酱烧排骨,冰花梅酱烤鸡翅等佳肴美食。

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甄添记食品有限公司大楼
冰花梅酱制作技艺的重要价值在于拥有营养性与社区性的价值
营养性:
      1.冲温水喝有利于缓解咽喉疼痛和痕痒;
      2.冰花梅酱的主要成分青梅有利于缓解疲劳的作用;
      3.冰花梅酱的主要成分青梅有助于抗衰老的作用;

社区性:
      1.甄添记冰花梅酱制作技艺所制作出的高质量的成品是反映出黄连梅酱技艺的最高水平,也是体现出整个顺德范围内制作冰花梅酱在质量与味道上两者兼备的高级水平;
      2.黄连冰花梅酱曾经一度消失在大众视野中,特别在黄连民众心中是美好的情感依托,也难舍难离,它的重新亮相于普罗大众的视野中有利于唤醒当地民众美好的的集体回忆和重新关注自身生活之地;
      3.甄添记冰花梅酱的,体现重振社区特色食品产业的意义,对于当地产业经济的复兴有着积极的榜样性。

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      甄添记冰花梅酱在现今作为具有历史文化背景的特色美食,它的再度重生和普及化与产业化能够有着重振社区特色食品经济产业的意义,对于当地产业经济的复兴有着积极的榜样性,同时也反推动黄连的美食文化,为顺德本土美食文化增添光彩。

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发表于 2017-7-12 15:12:12 | 显示全部楼层
涨知识了
发表于 2017-7-12 15:35:18 | 显示全部楼层
原来有甘多作用架,之前一个朋友送过一瓶来,我还没有试过呢,最近喉咙不舒服,刚好可以冲水喝喝
发表于 2017-7-12 15:36:02 | 显示全部楼层
原来可以用来烤鸡翼啊,味道应该不错吧
发表于 2017-7-12 15:36:27 | 显示全部楼层
自己也可以整吗?
发表于 2017-7-12 15:37:34 | 显示全部楼层
中意酸酸甜甜的味道
发表于 2017-7-12 15:50:19 | 显示全部楼层
福源的這篇文章,完整介紹了酸梅的後產歷史和發展現状,還有何家幾代人的關系,很好的記錄。不枉你將近一年的等待。
发表于 2017-7-12 17:16:25 | 显示全部楼层
长知识了,好大间公司啊
发表于 2017-7-12 17:26:34 | 显示全部楼层
好详细的记录!
发表于 2017-7-12 17:26:56 | 显示全部楼层
感觉是不是跟蜂蜜柚子是同一个类型的?
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